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深圳の老舗広東料理レストラン、金碧軒


　金碧軒は深圳の老舗の広東料理レストラン

金碧軒は私の思い出のレストラン
蓮花山公園から見た深?市街
蓮花山公園から見た深圳市街。（2016年に撮影）
手前の波を打った屋根が市政府、奥の高い建物が100階建ての京基100ビル。

　深圳は香港と接する広東省の都市。かつては人口３,０００人の漁村だった地域が、鄧小平さんの改革・開放路線の象徴として、経済特区に指定された以降、あっという間に人口が膨れ上がってきました。２０１４年には１４００万人を超え、中国では北京、上海、広州に次ぐ第４の都市にまで発展してきました。
　そんな深圳を私が初めて訪問したのは１９９２年。まだ深圳が上の写真のように現代的な都市になるよりずっと以前です。街には浮浪者のような人がたむろし、深圳駅前でさえシャングリラホテル以外に心が休まる場所がなかった（暴行事件やひったくり事件が多発し日本人もよく巻き込まれていました。車内で身ぐるみをはがされる日本人もいるなどバスは危険すぎて乗れないし、地下鉄もないし、タクシーだってどこに連れていかれるかわからない時代でした。）時代です。
鄧小平像（深?、蓮花山公園）
深圳の生みの親、鄧小平の像。（深圳・蓮花山公園）
 
　当時私は香港に住んでいて、そんな深圳に月に５・６日は行っていたわけです。言い方は悪いですが、当時はあまりにも危険なエリアでした。深圳にいる時間をできるだけ短くしたかったので、深圳で食事をすることは滅多にありませんでした。と言うよりも身の安全のために避けていたのです。
老舗広東料理レストラン、金碧軒（深?）

　そんななかにあって、美味しいからまた行きたいと当時でさえ思っていたレストランがこのページで紹介する金碧軒です。広東料理レストランです。当時は深圳では数少ない高級レストランでした。
　当時は朝の時間調整（香港から深圳に入る入国手続きの時間が読めなかったため。深圳の重要なクライアントとのアポがあると2時間くらい余裕を見て香港を出発していました。普通は一時間くらい時間が余りました。）時に飲茶をしたり、あまりにも空腹になったときに帰りに夕食をとったりといった具合に、よく利用していたのです。
茹でエビ（白灼蝦）は広東料理の定番

　当時の深圳と今の深圳とでは様変わりしていますので、そんなに危険なことはありません。また、このサイトでも紹介しているように深圳には美味しいレストランや内装が豪華なレストランが数多くできています。
　ですから、わざわざここ金碧軒に来なくても良いと思うのですが、思い出深いレストランですから、ついつい来てしまいます。それに、味の水準は安定して美味しいですし、最近できた店よりもいくらか廉価で割安感があることも来てしまう理由かもしれません。
　金碧軒に行かれると、味は香港並みに美味しいけれども、サービスは昔の深圳並みに良くないレストランという印象を受けるかもしれません。実はサービスが良くないのではなくて、英語が全く通じないからスタッフのホスピタリティを日本人が実感しづらいだけなのです。言葉さえ通じればサービスは悪くないレストランだと私は思います。正直言って、日本から来た観光客や出張者が喜ぶ店ではなくて、昔の深圳を知っている人が懐かしさに感動するレストランなのかも知れません。
金碧軒の伝統的な飲茶
 
　このページでは、まず広東料理レストランとして夕食の様子を紹介し、その後に飲茶の話をします。最近の私の利用も朝の飲茶が多いです。金碧軒の朝飲茶は１１時までに会計すれば5割引きなので、大変お得なのです。（５％ではありません。五割引きです。）
　料理の写真見ていただければわかる通り、金碧軒はいかにも広東料理らしい料理を出してくれる老舗の広東料理レストランです。


　金碧軒の広東料理
クラゲ（深?、金碧軒）

　この日は三人で金碧軒で夕食です。私が減量中ということもあって、肉なしでメニューを組み立てることにしました。
　一品目はクラゲです。クラゲを細切りにして出すレストランが多い中で、ここ金碧軒ではクラゲをざく切りして酢などで味付けして食べさせます。この方がクラゲらしい食感を楽しむことができます。味の特徴は、この写真では見えないのですが、下の方に唐辛子を入れて若干ピリッとした味付けにしていることです。美味しい前菜です。

 
 茹でエビ（白灼蝦）＜深?、金碧軒＞

　私の大好きな茹でエビ（白灼蝦）です。店内の水槽で泳いでいたエビを量り売りして調理してくれます。この日は半斤（250ｇ）だけ調理してもらいました。それでも一人五尾くらい食べられて、しかも44元（600円位、2016年9月）ですから格安です。エビの殻を剥いて、右奥に見えるたれをつけて食べます。

 
 深?、金碧軒のゆでエビ
 
　エビをアップしてみたところです。新鮮なエビですから美味しいですね。この茹でエビにする蝦は小ぶりな方が美味しくて、基囲蝦（基圍蝦）という珠江河口で大量に獲れるエビが好まれています。日本ではヨシエビという分類になります。
　日本人はエビの殻を剥くのが下手なのでコツをお教えすると、エビの頭をちぎってから殻を剥けば実は簡単にエビの身だけになりますから、そのエビの身にたれをつけて食べれば良いのです。熱いうちに食べるのが最も美味しいので、茹でエビ（白灼蝦）が出てきたらさっさと食べるのが肝心です。
　こんな簡単な料理が美味しく食べられる理由は、素材の良さと新鮮さにあります。また、茹で過ぎてもいけませんし、逆に生っぽいのも体に心配です。金碧軒の茹でエビ（白灼蝦）は十分に合格です。
 ?汁蒸帯子（深?、金碧軒）

　続いてホタテです。ホタテについてはニンニク蒸しして春雨を添えて食べる蒜蓉粉絲蒸帯子が有名ですが、この日は?汁蒸帯子にしました。これは?汁（黒豆ソース）で蒸した料理です。蒜蓉粉絲蒸帯子の方が素材の味が生きるので一般的です。むしろ、ホタテ料理というと判で押したように蒜蓉粉絲蒸帯子になってしまうので、今回くらいは別の食べ方をしようと思ったわけです。
　?汁蒸帯子は黒豆ソースで蒸しているので料理が全体的に黒みがかってしまいます。見た目の華やかさは蒜蓉粉絲蒸帯子にかないません。
 深?、金碧軒の広東料理

　ホタテ自体は上の写真のように白いままです。これに?汁（黒豆ソース）やネギを添えて食べるのです。
　正直に言うと、ホタテを?汁蒸帯子にして食べたのは１０数年ぶりでした。久しぶりの?汁蒸帯子の味は格別です。美味しいです。こういう食べ方も悪くないねという感想です。だけど、旅行や出張などで香港や深圳に来られた方にはポピュラーな蒜蓉粉絲蒸帯子をおすすめします。

　蒸しエビやホタテと前後して、野菜料理が二品運ばれてきました。 一つはキュウリのニンニク漬けです。日本の中華料理屋でも出てきますが、日本の漬物にニンニク味をしたような味ですね。箸休めにちょうど良いです。
空心菜炒め（深?、金碧軒）

　そして、定番の空心菜炒めです。香港や中国華南地域の中国人はこの空心菜炒めが大好きです。日本人が白菜を食べる感覚でこちらの人は空心菜を食べます。ですから、こちらの方と一緒にご飯を食べるときはメニューに入れておくと無難な料理です。
　こんなことを書くと私は空心菜あまり好きではないことが分かってしまいますが、嫌いなのではなく、この簡単な料理でも美味しい店と美味しくない店があるのです。ここ金碧軒は炒め具合も良いし、ニンニクがしっかり効いていて、実に美味しいです。手を抜かずに丁寧に調理していることが分かります。写真を見てもニンニクがたっぷり入っているのが分かりますね。
?油皇炒麺 

　本来であればあともう一品くらい注文して良いのですが、この日は私がチャーハンと焼きそばの両方を食べたかったので遠慮しました。減量のため肉を控えたこともあります。でも、こんなに炭水化物をとりすぎたら駄目ですね。反省しています。
　金碧軒は焼きそばのメニューが豊富なので目移りしてしまいますが、この日注文したのは?油皇炒麺です。最も一般的な焼きそばの一つです。
?油皇炒麺（深?、金碧軒） 

　この焼きそばは写真を見ただけではどこが素晴らしいのかわかりません。何の変哲もない焼そばにしか見えません。ところが食べてみると、止まらなくなるくらい美味しいのです。麺も美味しいし、やっぱり味付けが良いのでしょうか。この後すぐに炒飯が出てくることを忘れてしまうくらい、お代わりをして食べてしまいました。

 
 海鮮チャーハン（深?、金碧軒）

　金碧軒では炒飯も種類豊富です。数あるメニューの中からこの日選択したのは「料理長自慢の海鮮チャーハン」と名づけられた炒飯です。色とりどりの具を使って見た目の華やかさを演出するのは、広東料理ならではです。こういう盛り付けで出てくると食欲が湧くんですよね。

 
海鮮チャーハン（深?、金碧軒）

　実はもう焼きそばを食べたからお腹いっぱいです。それでもお椀に盛りつけられた炒飯を見ると、美味しそうなのでさらに食欲が掻き立てられます。確かに「料理長自慢の～」という名前を付けるだけのことはあります。パラパラとしたご飯に様々な海鮮の具と玉子が絡んで、チャーハンのお手本のような味付けです。このチャーハンは日本人ならたいていの人が満足してしまうチャーハンでした。  


 金碧軒の飲茶
朝の飲茶風景（深?、金碧軒） 

　上の写真は朝の金碧軒の飲茶風景です。1990年頃に開業し20年を超える歴史を持つ金碧軒らしく、客層も年配の方が多いです。そして、内装はかなり年季が入っています。私にとってはこの古めかしさが茶楼らしい雰囲気を醸し出していて魅力的に映るのですが、若い人にはモダンなデザインのレストランの方が好まれるのでしょう。あまり若いお客さんは見かけません。
　金碧軒はヴィエナホテル（維也納酒店）深圳大劇院店の1階から3階に入っているからホテルのお客さんも少なからずいそうなのですが、それらしき人も見かけません。朝の金碧軒は地元深圳の年配者が毎朝のように通う茶楼なのです。
点心メニュー（深?、金碧軒）

　金碧軒の飲茶メニューです。裏表にぎっしりメニューが書かれています。品数豊富です。もっと嬉しいのは価格です。最も高い「精点」の点心でさえ23元で、最も安い「小点」に至っては6元なのです。驚いてはいけません。さらに11時までに精算すれば、点心の価格は半額なのです。
　信じられない価格です。それなのに、美味しい点心が出てきます。地元の方々で賑わう理由が分かります。
洗杯は飲茶の儀式。深?では徹底して洗杯します。
 
　深圳では洗杯をするのが一般的です。洗杯というのはお茶を使って自分の食器を洗う行為です。かつては香港でも一般的でしたが、最近の香港では一部の茶楼とか一部の年配者とかを除くと殆ど見かけなくなりました。ところが深圳ではどんなに高級なレストランでも洗杯するのが一般的です。また深圳人と一緒に上海などへ行くと、必ず洗杯用のボールを要求するのを目にします。
　洗杯するのは深圳の衛生状態が悪いからではありません。深圳でも良い店に行けば衛生状態は香港並みです。むしろ上海よりは衛生的だと私は思います。深圳の人に聞くと、ほとんど儀式と言うかマナーとしてやっているのだと言いますが、同席者が100回に１回くらい食器を交換してもらっているのを目にします。食器を洗いながら汚れや傷をチェックしているようです。
　ですから、深圳のレストランに入ると、座ったとたんにお茶の銘柄を聞かれて、お茶のセットと同時に洗杯用のボールが必ず運ばれてきます。どんな高級店に行ってもです。ここで洗杯しないとかえって変なので、私もすっかり洗杯の癖がついてしまいまして、中国の他の都市でも洗杯用のボールを要求する癖がつきました。
おすすめ、エビ餃子（深?、金碧軒）

　まず一品目は、金碧軒で最も高い点心であるエビ餃子（蝦餃）です。薄い餃子の皮にプリプリのエビがたっぷり入っている逸品です。11時までに精算すれば、このエビ餃子が11.5元なのです。信じられないというよりも申し訳ない気持ちで食べています。香港の飲茶屋と同じ水準の美味しいエビ餃子です。
エビ焼売も美味しい（深?、金碧軒）

　この焼売もかなり美味しいです。豚肉がたっぷり詰まった焼売の上に新鮮なエビが乗っています。日本の崎陽軒や小洞天の焼売など比較の対象にもなりません。これぞ広東式焼売と言っても過言ではない堂々とした焼売です。
大根のＸＯ醤煮（深?、金碧軒）

　私のお気に入りは大根のＸＯ醤煮です。とろけるような大根にＸＯ醤の味がほど良く染み込んで、お茶とよく合います。飲茶というのはお茶を飲むことを言います。お茶を飲むついでに点心をつまむのです。大根のＸＯ醤煮はまさにお茶を美味しく飲むための点心なのです。
エビ野菜餃子（深?、金碧軒）

　見た目の華やかさという意味ではエビ野菜餃子もおすすめです。餃子の皮を通して見える野菜とエビが食欲をそそります。形も含めて目でも楽しませる工夫がこの点心には感じられます。
　 
エビ野菜餃子（深?、金碧軒）

　味はどうなのかというと、これは日本人に好まれる味です。ただ、どうなんでしょうか。この見た目の良さがあるから実力以上に美味しく感じるのかもしれません。ここ金碧軒に関していえば、概してエビ入りの点心はすべて味の面で合格です。それは新鮮なエビを使っているからなのかも知りません。

 
チャーシュー腸粉（深?、金碧軒）

　金碧軒では腸粉も種類が豊富です。個人的にはエビ入りの腸粉が一番の好みなのですが、エビ餃子や焼売、エビ野菜餃子といったエビ入り点心の注文とダブるので、この日はチャーシュー入り腸粉にしました。
　金碧軒をほめちぎっている私ですが、この腸粉だけは今一つの満足感です。具の入れ方が少ないのかもしれません。ちょっと薄っぺらな構造で、味も薄っぺらだったのです。以前にエビの腸粉を食べたときはそんな悪い印象はなかったと記憶しているので、チャーシュー腸粉という選択が悪かったのかもしれません。
柱候醤蒸金銭肚（深?、金碧軒）

　上の写真は柱候醤蒸金銭肚です。金銭肚は豚の胃袋（ガツ）のことです。そして、柱候醤は黒コショウと牡蠣エキスをベースにした中華調味料です。豚の胃袋（ガツ）の柱候醤蒸しということになります。色が黒っぽいのは、柱候醤で蒸しているからです。
　煮込み過ぎたのか、豚の胃袋（ガツ）のシコシコ感が不足している気もしないでもありませんが、柱候醤の味付けが良くあっという間に食べきってしまいました。これ、初めて注文したのですが気に入りました。普洱茶にもよく合うおすすめの点心です。

　鮑汁鮮竹巻です。鮑汁味の湯葉巻きです。これも広東点心の定番です。見た目通り美味しい点心ではありますが、一人で二本食べるとちょっと脂っこい食後感が残ります。できれば三人以上の時に食べたい点心です。
　若干、ウンチク話です。中華料理に詳しい方ならシート状に広げて干した湯葉を「腐皮」、棒状に干した湯葉を「腐竹」ということはご存知だと思います。ですから、本来この料理は鮑汁腐竹巻と名づけるべき点心です。しかしながら「腐皮」とか「腐竹」とかを料理名に使うと、美味しく見えません。それどころか、腐った食べ物にも見えます。そこで香港や中国では「腐」を逆の意味である「鮮」に置き換えて調理名にしている店が一般的です。もちろん、腐皮巻という調理名をそのまま使っているレストランもあります。
　


鮮竹牛肉玉（深?、金碧軒）
美味しい鮮竹牛肉玉（深?、金碧軒）

　牛肉球を割って中を見ると、こんな感じです。ギッシリとお肉が詰まっています。湯葉を乗せてさらに酢をつけて食べればとても美味しく食べられます。
　この牛肉球も美味しい店とそうでない店との差が大きい点心です。もともと素材が安いので点心としての価格も低くて、安物の点心などと考えている方もいるかもしれません。間違いなく庶民が愛する点心ではありますが、美味しい店で食べればこの牛肉球の良さは理解してもらえると思います。ぜひお試しください。 
蟹子焼売（深?、金碧軒）

　焼売は蟹子焼売です。ここ金碧軒の焼売は肉が詰まっていて美味しいです。その上に蟹の味を乗せたのがこの焼売です。日本人は焼売好きな人が多いので間違いなく気に入ってもらえる焼売です。一人で三つ食べるとかなりお腹にたまります。 朝食としてはヘビーです。
流沙包（クリーム饅頭）

　そして、流沙包、カスタードクリーム入り饅頭です。ここまで来ると食べ過ぎです。でも、美味しいのが分かっているので思わず注文してしまうのです。
　流沙包は香港や中国で人気の高い点心で、金碧軒でも店がおすすめの点心に挙げている一つです。金碧軒の流沙包はカスタードクリームの溶け具合が半端ではありません。一口かじると、カスタードクリームが本当に流れ出てしまうような感じです。饅頭の中の写真を撮ろうとしてもクリームがこぼれそうなので少しクリームをすすってから写真を撮りました。そのくらいたっぷりカスタードクリームが入っていて感動的です。もちろん、すごく美味しいですよ。特に甘党の人にはおすすめの点心です。

 
カボチャ餅も点心です
 
　こんな風に毎日飲茶を食べていて飽きないのか、とよく質問されますが、この金碧軒ではとにかく点心の種類が多いので飽きません。焼売とかエビ餃子とかを毎日食べていたらきっと飽きてしまうでしょう。でも、この金碧軒には豊富なメニューがあって、通常メニューに載っているものに加えて、その日だけの特別メニューがあったりします。
　例えば上の写真はカボチャ餅です。大根餅というのは飲茶の代表メニューですが、カボチャ餅というのは私は初めて見ましたし初めて食べてみました。カボチャですから大根餅より甘いのですが、食感は似ています。美味しかったです。
美味しい点心（深?・金碧軒）
 
　上の写真の左はすでに紹介した大根のＸＯ醤煮ですが、右側は茄子の煮込みです。この二つの料理を食べながらお茶を飲むのが朝食だったりする日もあるのです。その日の体調とか気分とかで注文する点心に変化をつけられますし、金碧軒だとその日の特別メニューで変化をつけることもできるわけです。
　こんなに良い店なのになぜ若い深圳っ子たちが来ないのかと言うと、飲茶というのは時間がかかるからです。出来上がった点心をレンジでチンするわけではないので、点心によっては30分くらい時間がかかることはよくあります。朝食に一時間かけることができないのは日本の若者たちやサラリーマンたちと同じです。
深?、金碧軒の飲茶
 
　上の写真は朝の金碧軒の飲茶風景です。雰囲気的にはミーティングをしている様子です。朝8時に集合して飲茶しながらミーティングなのでしょう。実は私も同じで、飲茶しながら早朝ミーティングというのはよく行っています。
　そんなわけで私が深圳で最も多く飲茶しているレストラン、金碧軒を紹介しました。

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ナビーション

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