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アジアグルメ図鑑（上海・中国江南）：四川料理の愉信川菜

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四川料理というのは、四川省が本場の料理で、麻婆豆腐や回鍋肉、担担麺など、辛い料理で知られています。私が思うに、もともと四川の山奥では新鮮な素材が入りづらいため、素材の味よりもスパイスなどの味付けでもって、美味しく食べられるように工夫した料理ではないかと思います。良い素材が手に入る香港や上海では、素材の味を殺してしまうような調理法は好まれず、その結果、あまり辛くない四川料理を食べさせられることが多いような気がします。 　今回は上海在住の友人が、上海でも辛い四川料理が食べられる店として、この愉信川菜の招商局店に連れてきてくれました。実は、私と彼とは昔から辛い料理が大好きな食べ歩いた仲です。 　一品目は、私のオーダーでよだれ鶏（口水鶏）にしました。おいしいので見ただけでよだれ（口水）が出てしまうということでつけられた料理名です。

アップしてみました。どうですか、見ただけでよだれが出てくるでしょうか。私は出てしまいます。見るからに美味しそうです。 　四川料理で前菜の鶏料理というと棒棒鶏(バンバンジー)があまりにも有名ですが、棒棒鶏に比べるとよだれ鶏は辛さのレベルが違います。ここ愉信川菜のよだれ鶏もしっかりした味付けで辛い物が大好きな私としては満足できましたが、少し辣油の味付けに頼りすぎて山椒の味が不足しているかなとも思いました。

続いての料理は水煮魚です。四川料理、特に辛い四川料理が大好きな人は、この水煮魚が大好物です。なぜならば激しく辛いからです。当然ながら、私たちもこの日水煮魚を注文しました。この愉信川菜では鍋に入れる魚を選べるようになっていて、今日選択したのは鯰魚(なまず)です。 　テーブルに鍋が運ばれてきた段階では、唐辛子ばかり目に入って、あまりナマズが見えないですね。

お店の人が唐辛子を払ってくれます。ナマズがたくさん入っていましたね。でも、ちょっと野菜が少ないかな。 　食べてみると、これが全然辛くないのです。本当にこれが水煮魚なのかと思いたくなるような刺激の無さです。私の友人は前回来たときには鋭いパンチの利いた刺激的な辛さを味わったらしいのですが、なぜこの日の水煮魚がこれほどまでに辛くなかったのかは、原因がつかめません。

牛肋骨肉です。味付けは唐辛子、ケチャップと専用ダレから好きなものをつけて食べます。牛肉は程よい硬さでおいしいですね。私としては、ちょっと辛めの専用ダレをつけて食べた時が一番おいしかったですね。これはなかなかの逸品です。

そして筍炒めです。これは、水煮魚が辛いと思っていたので、口直しとして注文しておいた料理なのですが、その必要はなかったみたいです。でも、新鮮な筍を使っていて、期待していた以上に美味しい料理でした。また、注文しても良いくらいの食べやすい味付けです。

四川料理の締めは、やはり麻婆豆腐です。麻婆豆腐をご飯にかけて食べるのです。この麻婆豆腐にしても、あまり辛くないなあ。スパイスの加減はほぼ良くて美味しい麻婆豆腐なのですが、もう少し山椒を効かせて辛みを強めれば私たち好みの味になるのですが、‥‥。ちょっと残念です。でも、美味しいですね。 　　この愉信川菜については、期待していた激しい辛さは体験できなかったものの、味はどれも及第点に達していて、さすがに人気店らしいものがありました。ただ、せっかく中国旅行で四川料理を食べるなら、もっと記憶に残る本格的なスパイシーな四川料理を食べたいですね。

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