杭州のグルメ－杭州料理の老舗「知味観」 |
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アジア写真帳（杭州） アジアグルメ図鑑（上海・中国江南） |
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杭州料理というのは、中国の八大料理に数えられる伝統のある料理です。そもそも杭州という街が、その昔、宋の都であったことから、人が集まり料理が進化したという歴史があります。 杭州をはじめとした中国江南地域においては、魚介類を素材とした料理が多いのですが、同じ魚介類の多い潮州料理や広東料理が海の魚介類を中心としているのに対して、湖沼や河川の魚介類を素材としていることから、臭みを隠すための味付けが施されているのが特長のような気がします。潮州料理や広東料理ほどあっさりしていない理由がここにあります。それでも、新鮮な食材の味をできるだけ生かした料理にしていくのが、シェフの腕の見せ所です。 |
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そんな杭州の中で、伝統的な杭州料理を今でも食べさせてくれると評判の店が、この知味観です。その本店はショッピングゾーンである延安路に近いので、すぐ見つけることができます。また、杭州市内には数箇所の支店もあります。 ２０１４年に場所は依然と変わりませんが建物が新しくなり、知味観本店は杭州各地に支店を持つチェーン店の総本山にふさわしい店構えになりました。このページの一番上の写真が、知味観本店の全景で、二枚目がその入り口部分です。 |
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この写真は以前の知味観本店ビルです。決して立派でないわけではありませんが、ちょっと古ぼけている感じです。 この知味観には、杭州料理レストランとして、三つの顔があります。「杭州市内には数箇所の支店もあります」と上で書きましたが、大衆点評という中国のサイト（日本でいえば食べログです）を見ると、２０１３年6月現在、知味観は杭州市内に４５店舗あるようです。その多くは小吃店といって、小籠包や麺類、炒飯といった、日本でいうとラーメン屋感覚のお店で、これらの店が杭州料理を代表しているわけではありませんが、知味観の一つ目の顔はこの小吃店としての顔です。二つ目の顔は小吃の小売店です。つまり、レストランではなく売店です。そして三つ目の顔が本格的な杭州レストランとしての顔です。この三つ目の顔については、のちほど詳しく説明します。 因みに本店では、一階が小吃店、二階が本格杭州料理レストランとなっていて、外には小吃の小売店がありますので、三つの顔がすべて揃っていることになります。 |
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知味観の小吃を食べる時のフロー |
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新しい知味観本店では各階ごとに上の写真に記載されている構成になっています。 一階が小吃、二階が杭州料理レストラン、三階が個室と火鍋で、四階が大宴会場です。ということで小吃だけを食べる場合は一階で食べることになります。 さて、知味観本店には入口が二つあります。一つはこのページの上から二つ目、「知味観」と書いてある入口で、もう一つは上の写真にある「小籠第一家」と書いてある入口です。小吃を食べる一階へは、「小籠第一家」と書いてある入口から入ります。「知味観」と書いてある入口からは二階以上にしか行けませんし、二階以上が開いている時間以外は閉まっています。一階は朝７時から開いていますが、二階以上が開いていない時間帯では「知味観」と書いてある入口は閉まっているわけです。ご注意ください。 |
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それでは、知味観で小吃を食べる時のフロー（流れ）についてお話しします。 以前は知味観でだけ通用するチケットを適当な金額分買ってから、料理引換コーナーで料理を見ながらそのチケットで代金を払い、食べ終わったら精算するというプリペイド方式だったのですが、今は予め料理を決めてそのチケットを買い、料理引換コーナーで料理と引き換えるという方式に変わりました。 本店の一階で食べられる料理は上の通りです。小籠包は４種類あります。左上から下へ、豚肉小籠包、エビ小籠包、椎茸小籠包と牛肉小籠包です。おすすめは定番の豚肉小籠包で、私の味覚ではがっかりするのがエビ小籠包です。ご覧いただいている通り、麺類や粥、ぶっかけご飯もありますから、その日の食欲次第でいろいろなバリュエーションが楽しめます。 |
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一つ上のメニューから選んだ品目のチケットを買います。ここで中国語が話せないと苦労しそうな気もしますが、心配な人はホテルで予め食べたい料理をメモしておいてそれを渡しても良いですし、メニュー横に「A1」「A2」「B1」といったように番号がついていますからそれを英語で行ってみるのもありだと思います。ただ、その番号を言って通用するかどうかまで私も試していません。 |
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そして、こちらが料理引換コーナーです。 点心類、麺類、デザート類、ご飯類など、種類によって取りに行くコーナーが異なります。写真が並んでいますから、その写真の下に行って、チケットを出せば料理が出てきます。 因みに小籠包などの蒸籠で蒸す料理はコーナーの一番右手になります。 |
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知味観では小籠包が一番のおすすめ |
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この知味観本店一階で食べてもらいたいのは、豚肉小籠包（鮮肉小籠包）と蟹黄湯包です。私はこれが食べたくいので、杭州のホテルでは朝食を付けません。 杭州での私の朝食はこのセットなのです。ある日の杭州での私の朝食が上の写真です。 |
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その中の８個入っている方が豚肉小籠包です。小籠包で有名な上海の南翔饅頭店に劣らない旨さです。これは、知味観１階での、まさに定番料理です。また、数多くある知味観小吃店での看板商品でもあります。例によって、口の中で熱いスープがシュワーッと広がります。大満足です。 |
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つい３年ほど前までは、こんな風に１０個入りでした。杭州も物価が上がってきて、レストランの価格は５年くらい前の１．５倍くらいになっている感じです。 これに加えて、円安で円の価値が当時の３分の２くらいにまで下がってきていますから、５年前に比べると倍以上の値段になっているという感覚です。日本円ベースで言うと、１０個入り２５０円が８個入り４００円になってしまっているのです。 アベノミクスで日本は豊かになったなどという政治家がいますが、この政策は国際比較でみると大多数の日本人を貧しくしているにすぎないと私は思っています。一部の株式資産を多く有している人だけがそれを株式の値上がり益で解消できているというだけの政策です。これ、将来的には大変な政策ミスとして歴史に残ってしまう愚作です。 |
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話を戻しましょう。 小籠包には、先ほど書いたように４種類の小籠包がありますが、私のおすすめは断然、通常の小籠、すなわち鮮肉小籠包（豚肉の小籠包）です。口の中でジュワーッと広がる熱いスープの旨さが忘れられなくて、杭州に行くたびに十数回食い続けている小籠包です。この知味観の小籠包が特にどこよりも旨いなどとは思ってもいませんが、私にとってはこの味が杭州の味みたいなものなんです。 |
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そして、こちらが蟹黄湯包です。湯包はいわゆる大きな小籠包みたいなものです。写真で見ると大きさが分かりづらいのですが、かなり大きいと思ってください。大きい分だけスープの量が多く、小籠包もそうですがスープが味の決め手です。蟹黄小籠包は蟹味のスープですから、肉の小籠包を食べながら時々つまむと、全く違った味が楽しめるわけです。 でも、湯包を食うなら、やっぱり揚州にある富春茶社や冶春茶社ですね。残念ながら知味観の湯包にしても上海で食べる湯包にしても、味は揚州の本場の味には遠く及びません。 |
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湯包も３年前には一つの蒸籠に４個入っていたのですが、今は３個です。３個だとさすがに寂しいですね。 |
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| 上の写真はエビ小籠包（蝦肉小籠）です。実は私は滅多に食べません。特に美味しくないということはありません。ただ、定番の豚肉に比べると、私の食欲を掻き立てないのです。でも、中国のサイトなどを見ると、この知味観での一番のおすすめはエビ小籠包だという人も少なくありません。 私もこのエビ小籠包が嫌いというわけでは決してなく、一人で食べることが多いため、豚とエビの選択を迫られると豚を選ぶということです。ですから、大人数で来た時には、また二・三人で来た時でも、豚肉だけでなくエビの小籠包もぜひ味わってください。 |
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| 人数が多い時は蝦茸蒸餃も悪くありません。江南地方名産の小エビが入っている蒸し餃子で、食べると口の中にエビの香りが広がります。二人以上で行って豚肉小籠包（鮮肉小籠包）と蟹黄湯包にもう一品加えたいという時におすすめです。 |
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| あるいは、酒醸団子を食べてみるのも良いかもしれません。酒醸団子は日本の甘酒みたいな味をしたスープの中に団子が入っている食品で、レストランでは一般的にデザートとして食べられているものです。温かいスープに美味しい団子が入っていて、クコの実がさらに良い味付けのアクセントになっています。 ここ知味観本店一階の酒醸団子はデザートというにはあまりにも大きすぎます。小食の方というか、普通の人なら、これ一つ食べたら朝食は十分だと言いかねない大きさです。団子もたくさん入っていますからお腹にもたまるのです。数人でシェアするつもりで食べた方が良いかもしれません。 |
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| 上の写真の牛肉粉絲もおすすめです。牛肉と春雨入りスープとです。この料理は中国語のサイトでも人気があるとされている料理ですが、スープにコクがあって春雨も食べやすく、日本人にも食べやすいスープだと思います。 |
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| 逆におすすめできないのが上の写真の焼き餃子（韮菜煎餃）です。古い写真になっているのは、最近、あまり注文しない品だからです。 まず、正直言って私は、日本では焼餃子が大好きです。できれば餃子の皮が薄く、しかも、バリッと焼けた餃子が大好きです。中国では、餃子といえば、一般的に蒸し餃子や水餃子を言います。中国の焼餃子（鍋貼）は、皮が厚くて、しかも、脂っこい場合が多いてすね。ここ知味観も、やはり、この傾向は否定できません。私の趣味に合わないので、この１０年くらい知味観では焼き餃子（韮菜煎餃）を食べていないのです。 |
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| 上の写真は揚州炒飯です。同じ江南地域である揚州で生まれた炒飯です。卵を入れて作った炒飯です。日本の炒飯と同じような感じですが、日本の炒飯の原型とも言われている炒飯です。強火で炒められているせいか、ふわっと軽い味で仕上がっているのが特徴です。 上の写真の揚州炒飯は本店ではなく他の小吃店で食べたもので、本店の一階ではメニューにないようです。本店以外の小吃店では食べられるはずです。本店の二階でも食べることができます。 |
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さて、知味観の小吃をいろいろと紹介してきましたが、知味観の小吃の基本は豚肉小籠包（鮮肉小籠包）と蟹黄湯包です。人数によって、これに蝦茸蒸餃や蝦肉小籠を追加したり、酒醸団子や牛肉粉絲で変化を付けたりします。片儿川などの麺類もありますから、ぜひ挑戦してみてください。 さて２０１５年７月現在、１元２０円くらいですから、豚肉小籠包（鮮肉小籠包）と蟹黄湯包で３８元ということは７６０円です。日本と比べて決して安くはなくなってきましたね。３年間の通貨レートなら５００円ちょっとです。その分、日本の国が貧しくなったということです。同じ日にスターバックスのアイスカフェラテを注文したら２８元（５６０円）です。日本人だと５６０円のアイスカフェラテ（これが一番安いメニュー）に驚いてしまうのですが、中国各地にくまなく展開しているスターバックスは地元のお客さんであふれています。円の弱さ（価値の低さ）に驚くばかりです。日本人はアベノミクスで貧しくなったと痛感せざるを得ません。 |
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知味観の杭州料理 |
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上で紹介しました通り、新しい知味観本店では各階ごとに上の写真に記載されている構成になっています。 一階が小吃、二階が杭州料理レストラン、三階が個室と火鍋で、四階が大宴会場です。 旅行者が数人で杭州料理を食べるなら、普通は二階で食べることになります。 |
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このページの上の方で紹介した「知味観」と書かれた入口を入ると上のような場所になります。左の階段を上って二階へ行きます。入って右側の階段は降りる方のための階段です。 |
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「知味観」と書かれた入口の正面には知味観の船上レストランの模型が飾られています。１回にはステージ付の２０～２４人用の大宴会室、２階には１２人用の個室があり、西湖を船で遊覧しながら食事ができるというものです。中国江南ならではの優雅なレストランです。機会があればぜひ利用したいものです。 |
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さて、 写真は知味観の２階です。明るく広々とした高級レストランで、このフロアでは杭州料理を食べることができます。知味観は高級レストランではないので、客層は至って庶民的です。有名な老舗レストランですから、観光客風の人が多いのも特徴です。 知味観のチェーン店を見ても小吃店が多いのですが、「味庄」とか「味宅」とか書いてある店が杭州料理を食べさせてくれるレストランです。この本店二階を含め、こうしたレストランでは、メニューを見ながら注文することになります。 |
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まず前菜です。杭州料理の前菜と言えば、糖耦でしょう。蓮根にもち米を詰めて甘く味付けした杭州の伝統料理です。やはり杭州に来たら、杭州らしい料理を食べたいものです。前菜としてはあまりあっさりしているとは言えないのですが、昼間、杭州の美しい蓮の花を見た後に食べると、味わい深くなります。私は杭州に来ると必ず糖耦を食べる習慣になっています。 |
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蓮根のなかにもち米が詰まっているのがこの写真ではよく分かります。 糖耦というのは甘い味付けなのですが、他のレストランとの比較ではここ知味観の糖耦は甘さが比較的抑えられていて食べやすくなっています。 |
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スープは西湖牛肉羹にしました。「羹」という字はとろみスープを意味していて、牛肉の入ったとろみスープです。 杭州料理で有名なスープに宋嫂魚羹というスープがあって、スープを食べる時はいつもは宋嫂魚羹を選んでいますが、この日は西湖牛肉羹にしてみました。 |
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お椀に取り分けた方が分かるのでこちらで説明しますと、 西湖牛肉羹には、その名の通り、牛肉薄切り、マッシュルーム、椎茸などが入っています。とろみは少ないです。見た目に味が濃いように見えるかもしれませんが、それほどでもなく、牛肉の出汁がよく出ていて、むしろコクがあって飲みやすいスープになっています。 スープは西湖牛肉羹か宋嫂魚羹をおすすめします。 |
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| そして、杭州料理の定番と言うと、東坡肉です。脂身のある豚肉をトロトロになるまで、醤油漬けで長時間煮込んだ料理で、見た目ほど脂っこくないのが特徴です。 知味観の東坡肉は時間をかけて煮込まれているので、東坡肉のお手本のような味です。。あっという間に食べてしまいました。そのくらい、食べやすい料理なんです。と言っても、一人で二つ食べられるかというと、ちょっと脂っこいかなという気がします。 ところで、この東坡肉の料理名には歴史があります。 西湖を舞台にした詩を書いている蘇東坡は、宋の時代の杭州地域の太守（首長）でした。蘇東坡は西湖に蘇堤を作ったことでも名を残していますが、こうした工事に関わった労働者たちの労苦に報いるために、蘇東坡が振舞った料理が、大変評判になったとされています。そして、その料理に蘇東坡の名前をつけ、「東坡肉」と言われているわけです。 そんな歴史の重みを感じながら食べると、ますます旨く感じます。東坡肉は日本でも知られている数少ない杭州料理の一つですね。 |
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| そして、湖光三色です。特に有名な料理ということでもありませんが、身体に優しい料理です。何となく西湖の街、杭州らしい料理名ですよね。エビ、卵豆腐と麩が温かいとろみスープで味付けられています。脂っこい料理が多い時にこういう料理を一品入れておくと、料理全体が食べやすくなります。見た目にも華やかさがあって、テーブル全体が賑やかになるのです。 |
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知味観で食べられる美味しい杭州料理 |
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| 知味観のような杭州料理レストランでは何を注文したら良いのか、高銀街の知味観味宅で食べた料理から、以下にいくつか紹介します。詳しくは高銀街の知味観味宅の紹介ページを参照してください。 杭州料理の定番と言うと東坡肉ですが、もう一つ、龍井蝦仁があります。 上海料理の蝦料理に清炒蝦仁という料理がありますが、これはムキエビを炒めた料理で、さっぱりした味付けで私も好きな料理の一つです。龍井蝦仁は、この清炒蝦仁に作り方と似ていて、ムキエビを龍井茶（茶葉だけでなく、お湯も一緒に炒めるケースが多いと聞きます。）と一緒に炒めた料理です。良い店では、季節が合えば（４月～５月）、龍井茶の新茶を使っていますので、龍井茶の香りが一段と良くなります。 |
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そして上の写真は、上海料理の定番、蟹粉豆腐です。杭州は上海のそばなので、上海料理の水準も高いのです。この蟹粉豆腐という料理は豆腐と蟹粉（蟹味噌と蟹肉）を一緒に炒めてとろみをつけたものです。上海は、ご承知のとおり、上海蟹で有名ですが、私のような庶民グルメ派にとっては、食べるのが面倒くさくて食べるところが少ない上海蟹よりも、この蟹粉豆腐の方が性に合います。 実際に旨いんです。普通はこんなに多くないのですが、こんな風に沢山出てくると、豆腐汁みたいですね。でも、濃厚な蟹味噌がたっぷり入っています。 |
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ガチョウのローストです。中華料理の場合、前菜にローストものを食べることが多いのです。杭州でガチョウのローストがメジャーな前菜かというとそうではないと思います。そのなかにあって、知味観のガチョウのローストはよく知られた料理なのです。こうしたローストは広東料理(香港や広東省の中華料理)でよく食べられるのですが、ここ知味観のガチョウのローストが美味しいものですから、私もたびたび注文しているものです。 |
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| 知味観での前菜ということでは、上の寧波烤菜もおすすめです。寧波は杭州から少し南に下ったところにある港町で、海鮮料理が発達している都市です。この寧波烤菜はインゲンのような野菜を焼いてから冷菜にした料理で、ニンニクと味噌調味料の味付けが絶妙です。詳しくは、先ほども書いた通り、詳しくは高銀街の知味観味宅の紹介ページを参照してください。 知味観本店の二階ではここまで紹介してきたようなメニューで注文すればよいのかなと思います。写真つきのメニューがありますので、写真を見ながら自分の好みのものを注文してみてください。値段も日本で同じレベルの料理を食べた時の値段を考えれば安いものです。知味観は味の水準が高く、気楽に入れるレストランです。 |
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