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フランスとアジアの香り、私の大好物、バインミー

ベトナムＢ級グルメ図鑑

街で見かけたバインミー

ホーチミンでもハノイでも、街を歩くとあちこちで見かけるこうした屋台、フランスパンで作ったサンドウィッチ、バインミーの屋台です。バインミーはフランス統治の時代が続いたベトナムに残るフランスの香りでもあり、さすがに元フランス統治だったねとうならせるフランス食文化の名残でもあります。このおいしいフランスパンに、レバーペーストを塗り、ソーセージやハムなどを挟み、これにパクチーなどの香草や「なます」（まさに日本のなますと同じで大根やニンジンを酢につけてあります。）を加えたうえで、シーズニングソースやヌクマムなどの調味料を振りかければ、フランスとアジアの香りがミックスされた私の大好物、バインミーの出来上がりです。

この日は早めの昼飯の日。ホテルの近くに新しくできたといわれるバインミーの専門店を見つけました。店の名前は「デイリー・ブレッド」。できたばかりで店員さんもまだ慣れていません。

この店のバインミーは、少し小さめのフランスパン。ちょうど軽めの昼食をと考えていた私にはちょうど良いサイズです。長さはコンビニなどで売っているボールペンの長さと同じくらいです。パンの端からはなますや野菜などがちょっと顔を出しています。

横からアップして撮影してもなますや野菜などしか見えません。はみ出したレバーペーストが見えたりもしますし、生き生きしたパクチーの姿も見えますね。

挟んでいるものを見るために、かじったところの断面を写してみました。実は、デイリーブレッドという店の「本日のおすすめ」はポーク入りバインミーでした。味付けはまずまず。パンはもう少し外側がカリッとしている方が私は好きですね。 　ホーチミンシティでは１０個以上、いや、２０個以上のバインミーを食べているのですが、不思議なことに、不味いパンに出くわしたことがありませんし、不味いバインミーに出会ったことはないのです。どこで食べても、何が挟んであるバインミーでも、おいしいのです。

とあるバインミー屋台です。 　おいしそうなパンが並んでいて、下にバインミーの具が並んでいますね。左奥になますも見えます。中央にはハム類、右側にはチーズもあります。そして各種調味料も置かれていますね。なますの手前の皿に入ったたれは、この屋台の秘伝のたれでしょうか。 　こんな屋台を見ると、ついついバインミーを食べたくなってしまいます。

こちらはベンタイン市場内のパン屋さん（勿論、フランスパンを売っています。）の店先です。パン屋さんの奥さん（？）がバインミーに挟むお肉を製造直売しています。なかなか旨そうに焼けている豚肉でした。 　こんな風に、バインミーはベトナムの食文化・食生活に完全に入り込んでいて、日本のパン食の文化に比較しても、ずっと贅沢な味ですし、味覚の水準も高度です。ベトナムでＢ級グルメというと、フォーなどの麺類やコムタムというご飯＆おかずを考えがちですが、その味のレベルの高さから言うと、バインミーこそ、ベトナムを代表するＢ級グルメだというのが私の考えです。 　実は私の場合、日本に住んでいながら、自宅でパクチー（コリアンダー）を栽培していますので、レバーペースト（レバーペーストは普及品でも十分です）やシーズニングソースやヌックマム（私はナンプラーで代用しています）といったベトナムの調味料を通販で手に入れたうえで、なますを作り、キュウリやソーセージ、時にはチャーシューや鶏のから揚げ、タイの焼鳥（ガイヤーン）、海老、ツナなどを挟めば、バインミーを食べられる環境が出来上がっているのです。実際にバインミーの朝食は毎日の生活習慣になっています。最近はスモークサーモンを挟んだバインミーがお気に入りです。

こちらは、ホーチミンシティのチャイナタウン、チョロン地区のパン屋さん。看板の写真を見ると、ハンバーガーや中華饅頭に並んで、バインミーが描かれています。チョロン地区では、気のせいかチャーシューを挟むバインミー屋台が多かったような気がします。 　バインミーについては、挟む具を選びません。但し、具によって加える調味料は異なっているようです。 　私が家でバインミーを作るのに参考にしている本（「バインミー　―ベトナムのおいしいサンドイッチ―」 ）を紹介しますので、皆さんも自宅でバインミーは如何ですか？それから、パクチーの栽培は日本でも簡単で、プランターにパクチー（コリアンダー）の種 をまき、肥料などの手をかけなければ、勝手にパクチーは育ちます。切っても切ってもパクチーは増えてきますし、翌年も沢山の芽を出してくれます。乾燥唐辛子一つを刻み、パクチーをたっぷり入れて、なますと一緒にフランスパンに具を挟めば、自宅でベトナムの味を再現です。

私のおすすめ バインミー、ニューラン

バインミーに何を挟むかは人それぞれ、その日の気分しだいですが、ベンタイン市場近くにあるニューランの肉は、その場でスライスしてくれるのでとてもおいしいです。

上の写真は朝６時過ぎのニューランです。まだ暗いなか、おいしいフランスパンが店先いっぱいに詰まれます。奥に、バインミーの具になる鶏肉なども吊るされています。ホーチミンシティで、まずバインミーを試してみたいという人は、このニューランから始めたら如何でしょうか。

ニューランの店先には、作りたてのバインミーが並べられています。この日私は、シンツーリストの朝7時出発のツアーに参加するため、朝飯のバインミーをニューランで購入です。テイクアウトして、シンツーリストのバスの中でバインミーを食べようとしているのです。 　バインミーティット2万ドンを購入です。(2011年11月の価格です。)

シンツーリストのバスの中で早速バインミーを食べて見ます。バスの中で、ひざの上にバインミー乗せて撮影した写真ですので、写りがイマイチですがお許しください。 　具沢山です。野菜や肉、そして、なますがたっぷり挟み込んであります。

少し食べたところで、もう一枚。大き目の肉が目立ちますね。 　ニューランのバインミーの味付けは、唐辛子が適度に使われていて、時々ピリッとした味が刺激的です。私は好きです、ニューランのバインミー。 　ニューランのパンは外はカリッとしていて中はもっちり、さらに香りもまずまずというベトナムのパンらしいパンです。こういうおいしいパンって、なかなか日本で見つからないんですよね。日本で毎朝バインミーを作っている私としては、この辺りが日本でのバインミー作りの難点です。

そして、ベトナムの街のあちこちにあるバインミー屋台。「どこで食べてもベトナムバインミーはおいしい」と言っている私に騙されたと思って、あちこちのバインミー屋台でバインミーを注文してみましょう。 　きっとあなたもバインミーのとりこになるはずです。

自宅でのバインミーの作り方

私のおすすめの本、「バインミー　―ベトナムのおいしいサンドイッチ―」、これを読んで自宅でもバインミーを楽しみましょう。また、サンドイッチの発想と組み立ても自分だけのパインミーを考えていくうえでは大変参考になります。 　私が毎朝バインミーを作る時の材料は、ざっと上の写真の通りです。 　私はこの7種類の素材や調味料をいろいろ組み合わせてバインミーを作っているのです。 　(1)フランスパン(バリッとしたもの) 　(2)レバーペーストかマスタード 　(3)ハムやスモークサーモン等主たるおかず 　(4)なます 　(5)パクチー 　(6)シーズニングソースやヌックマム等ベースの調味料 　(7)唐辛子とかユズスコ等スパイシーな調味料 　(8)野菜(キューリ、たまねぎ、レタス等々) 　バインミーを作る際に必要なレバーペーストやベトナム調味料はどこで手に入れるのでしょうか。レバーペースト、ゴールデンマウンテン・シーズニングソースやヌックマム（私はナンプラー で代用しています）は、通販で簡単に手に入ります。また、レバーペーストの代りにサンクゼールのオニオンマスタードマヨネーズやタイのスイートチリソースとかを使用しても良いと思います。

例えばこの日は、スモークサーモンをはさんでみようと思っています。 　すると、上で書いた(1)から(8)のうち、 (3)の主たるおかずがスモークサーモンなので、(2)はレバーペーストではなくてサンクゼールのオニオンマスタードマヨネーズの方が相性が良いでしょう。バインミーはベトナムとフランスの味ですから、フランス料理に使用される調味料も、バインミーには合うのです。 　この日は、シーズニングソースとユズスコ、これに唐辛子を加えて、「いろいろスパイシー味」に仕上げようとしています。ユズスコもバインミーには合いますよ。

上の写真のように挟んでいくのですが、ここで問題になるのが、パクチーです。パクチーの有無によって、バインミーの味は大きく変わってしまいます。パクチーがどうしても嫌いという人は別にして、パクチーを何とか手に入れましょう。 　実は、パクチーは日本でも簡単に育つ野菜です。プランターでも育ちます。パクチーは、花が咲かないようにマメに葉や茎を切っていけば、いつまでも葉が出てきます。ですから毎日バインミーを食べてパクチーの葉を使っても、あとからあとから葉を伸びてきて、問題ないのです。パクチーがそれでも余れば、パクチー餃子、パクチー豆腐、パクチー納豆等々オリジナルな和風料理にも、また、ガイヤーンやヤムウンセンのようなタイ料理にも、どんどん使えるのです。 　ですから、パクチーが欲しい場合は、パクチー（コリアンダー）の種を近くのホームセンターやスーパーマーケット等で買うか、通販で買うかして、プランター等で栽培してください。肥料や水などの手をかけなければパクチーは育ちます。芽が沢山出てきますから、間引きしておすないと、ひょろひょろしたパクチーになってしまいます。この間引きの作業以外は手をかけずに放置することがパクチー栽培のコツです。

この可憐な花がパクチーの花です。パクチーの花は意外に可憐ですので咲かせたい気持ちもありますが、一つ咲いてしまうと栄養が花に行ってしまうので葉がなくなってしまいます。ですから、花が咲かないように茎を切っていくことが大切なのです。 　ただ、花が出るということは種もできるということで、放っておくとこぼれた種がまた発芽してきます。我が家ではこぼれた種から育ったパクチーをまた別のプランターで栽培し、パクチーを収穫しています。 　パクチーは雑草みたいなものですから、生命力は相当に強いのです。

さて、話をバインミーに戻しましょう。 　バインミーを自宅で作ろうとお考えなら、まずは、私のおすすめの本、「バインミー　―ベトナムのおいしいサンドイッチ―」をご覧いただき、どんな組み合わせにすると美味しいバインミーになるのか参考にされると良いと思います。 　バインミーに禁じ手はありません。上の写真は我が家のバインミーのお正月バージョンです。なんと伊達巻まで入っています。意外に美味しいんですよ。

自宅でのパインミーづくりに役立つもの一覧

以上の内容を表にまとめました。自宅の近所で買えない場合は、下表の通販の利用も検討してみてください。  本   バインミー　ベトナムのおいしいサンドイッチ  いろいろ参考になります サンドイッチの発想と組み立て この本、すごく参考になります  種  パクチー（コリアンダー）の種  ポットで買う手もあります 調味料 レバーペースト  他の調味料で代替可  サンクゼールのオニオンマスタードマヨネーズ  サンクゼールがおすすめ  タイのスイートチリソース  通販で買う場合は品揃えの 良い店で購入し送料を節約  ゴールデンマウンテン・シーズニングソース  唐辛子やゆず胡椒など  地元のスーパーで購入

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